Yleistä sienistä ja sienestämisestä

Sienet eivät kuulu eläin- eivätkä kasvikuntaan vaan ovat jotain niiden väliltä. Kasvissyöjät ovat usein niin tottuneita kasviproteiiniin, että lihan proteiini maistuu vastenmieliseltä. Sienten proteiinin makukin on jotain väliltä ja useimmille kasvissyöjille sieniproteiini maistuu. Turun sieniseuran perustajajäsen ja varsinais-suomalaisen sienitutkimuksen ”grand old man”, Yrjö, ”Yme”, Mäkinen, joka oli kasvissyöjä totesi tosin, että pieni määrä toukkia eli eläinproteiinia sienissä ei häntä haittaa.

Syötäväksi kerättävät sienet eli itiöemät ovat vain pieni osa sientä. Tärkein ja suurin osa on sienirihmasto, joka kasvaa maaperässä. Suurin yhtenäinen mäntymesisienen laajimmalle levinnyt yhtenäinen sienirihmasto löytyi Yhdysvaltojen Oregonista vuonna 1998. Tämän yksilön rihmasto kattaa yli kahdeksan neliökilometrin alueen ja sen arvellaan olevan vähintään 2400 vuoden ikäinen. Kyseisen eliön arvellaan olevan maapallon laajin organismi ja yksi vanhimmista.

Sienet voidaan jakaa kahteen ryhmään kasvutapansa perusteella. Useimmat sienet elävät puiden kanssa symbioosissa ja niitä nimitetään mykorritsasieniksi. Näitä sieniä ei voida käytännössä viljellä ja yleinen käsitys on, että vielä ei täysin tunneta kaikkia tekijöitä, jotka vaikuttavat mykorritsasienten kasvuun. Tässä yhteydessä on kuitenkin mainittava, että kastelulla voidaan kasvattaa sienisatoa hyvinkin paljon ja ihminen on levittänyt joitakin sieniä mannerten välillä samalla, kun on levittänyt niiden isäntäpuita. Jotkut sienet viihtyvät pihapiirissä, peltojen ja teiden varsilla, joten niitä voidaan nimittää ”kulttuurisieniksi”. Lisäksi varsinkin herkkutatti viihtyy ojien penkoilla sekä teiden ja polkujen varsilla. Ojat liittyvät tietysti kasteluun, mutta myös maan murtaminen vaikuttaa edistävän sen kasvua.

Toinen ryhmä on vähälukuisuudestaan huolimatta taloudellisesti merkittävämpi. Lahottajasieniä pystytään viljelemään. Herkkusieni on tietysti kaikkein yleisin viljelty sieni. Tulevaisuudessa sen voi kuitenkin ohittaa eräs punahomesieni, jota pystytään viljelemään säiliöissä jatkuvana prosessina ja josta jalostettua proteiinia myydään tuotenimellä Quorn. Quornia myydään pakasteena jauhelihaa ja jauhelihapihvejä muistuttavina tuotteina. Quornin valmistusprosessin patentti vanhentui muutama vuosi sitten, joten se voi saada kilpailijoita ja hinta voi laskea alle jauhelihan hinnan. Tällä hetkellä sitä myydään hieman kalliimpana ja eräänlaisena premium-tuotteena. Se on tasalaatuisempaa, hyvin vähärasvaista ja hammasväleihin helposti tarttuvat jänteiden ja lihakalvojen palat puuttuvat kokonaan.

Lahottajasienten kasvualustoja voi ostaa kaupasta ja esimerkiksi herkkusienten viljely on helppoa ja valaisee paljon jos haluaa ymmärtää sienten kasvuedellytyksiä. Tyypillinen kasvukierto on, että alusta upotetaan veteen, annetaan liota hetken, jonka jälkeen alusta nostetaan pois vedestä ja siirretään muovipussiin, jossa on suodatin, jonka kautta hiilidioksidi pystyy poistumaan, mutta muiden sienten itiöt eivät pääse kontaminoimaan alustaa. Kun sienet ovat poimittu, alusta kastetaan jälleen ja uusi kierto alkaa. Hyvän sienivuoden tunnusmerkki on se, että sataa sopivaan aikaan niin paljon, että maa on litimärkää.